本書主要涵蓋三個內容：牛奶的研究真相、乳品工業行銷內幕、牛乳與疾病之間應當釐清的關係。而且，作者多靈活使用四種檢索法來進行資料的收集、歸納、剖析與思辨。
法國乳品工業集團總收入超過兩百億歐元，佔歐洲生產量的百分之十六、全球生產量的百分之五。每位法國人平均每年飲用相當於半噸的乳品，因為乳品工業是最早使用宣傳手法的農產業。
一個加了乳酪的漢堡重量為一百克，但是卻含有兩百八十卡的熱量，剛好是沖繩居民不需要自我節制少攝取一公克來減緩老化的速度。此外，與他們移居巴西的同胞的飲食習慣做比較，後者足足吃了十八倍的肉類、兩倍的豬肉食品、三陪的糖類和乳製品，但少攝取了三倍的蔬菜和魚類。後者攝取得總熱量比前者多了百分之三十，人瑞人數也比前者少了五倍。所以，應該減少使用脂肪與糖類。最後，最有益長壽與健康的飲食中，不包括乳製品，因為沖繩居民從來不食用乳製品。
<<健康寶庫>>這本於一六０七年出版的烹飪書要人們謹慎攝取奶類食品，並忠實描述乳糖不耐症的症狀－奶類會凝結在冷胃內，黏聚在一起，甚至開始變酸，還會脹大，使腸道脹氣。
法國健康用品衛生安全局和國家營養健康計劃委員會的委員們齊聲勸告法國人，要維持身體健康，每天就必須攝取三到四分乳製品。但是專家們同時又要我們避免攝起動動物性的飽和脂肪，而乳製品就是含有大量動物性飽和脂肪的食品。
乳製品也是反式脂肪酸的重要來源。依據很多研究結果顯示，反式脂肪酸以另一種形式存在於像奶油麵包與餅乾中，會增加心血管疾病罹患率。反芻動物製造的方式脂肪酸稱為共軛亞麻油酸（C.L.A.），乳品工業花了大筆金錢，希望讓人相信某些共軛亞麻油酸不但與其他反式脂肪酸作用方式不同，還能預防癌症發生。但這個論點尚未被證實，共軛亞麻油酸目前仍然具有跟其他反式脂肪酸一樣的缺點，降低胰島素的敏感性就是其中一項缺點，尤其是對糖尿病患者而言。
流行病學研究與臨床研究主要的差異：流行病學研究是研究人員針對一定數量的自願參與對象，通常花費數年時間，一段時間固定訪問調查對象的飲食和生活習慣。幾年後，我們能看到一些種類的飲食與某些疾病產生的關連性。因此，流行病學研究能夠產生一些假設，進而從這些假設再分離出研究方向。至於， 臨床研究是一種干涉性的研究。研究人員僱用一批實驗對象，評估一種特別的飲食習慣對特定疾病或失調的影響，例如骨骼疏鬆等。一半的實驗對象遵循一項特別針對研究而設計的飲食方式，另一半的人則遵循平常的飲食習慣。在遵照這種飲食習慣生活幾個月或幾年後，我們再比較兩組人員的健康狀況。臨床研究能夠確認或排除通常從流行病學研究引出的假設。
到底牛奶可以是鈣質的來源嗎？內布拉斯加大學奧馬哈分校的羅伯。希尼（robert Heaney）教授在二０００年發表一份分析報告，其中包括一百三十九項自一九七五年開始的研究。他統計了五十二項觀察性研究，研究人員在實驗期間觀察一群人的變化。希尼藉由分析這些研究結果，得到鈣質補充劑和乳製品有益於骨骼健康的結論。
但在同年，阿拉巴馬州大學伯明罕分校的羅蘭。溫斯爾（Roland Weinsier）博士和卡羅斯。克魯迪克（Carlos Krumdiek）也做了相同的分析，並在<<美國臨床營養期刊>>九月號上刊登他們的結論與希尼的結論相差甚遠，他們說：就算保留乳製品有助骨骼健康的研究結果，對大眾而言也會因為改善骨骼密度的效果極不明顯，也就很難看到效果。根據他們的結論，攝取乳製品可能只對三十歲以下的女性有益。
這兩方的不同點的其中一樣是：前者的財務是由乳品業者贊助，後兩位則是獨立的教育人士。
二００五年，<<兒科>>雜誌公佈了三位華盛頓特區的美國醫師醫藥責任協會（PCRM）醫師們，Amy Joy Lanou、Susan berkow和Neal Barnard的第三個統合分析結果。這項研究特別針對鈣質和乳製品與兒童、青少年和年輕成年骨骼的關係，也就是一歲到二十五歲的骨骼。這項分析列舉了五十八項研究，結果發現：符合這項標準的三十七項乳品鈣質和含鈣食品研究，有二十七項研究並未發現攝取乳製品和含鈣食品與骨骼健康的關係。其中九項研究則記錄了乳製品和和含鈣食品與骨骼健康有些微正面但不確定的影響，在某些情況可能是因為維生素D造成的。這項分析的研究者下結論說：我們並沒有找到確實的證據來支持牛奶是最好的鈣質來源。
另外，更詭異的是鈣質攝取尤其是乳製品攝取攝取最大的國家，它們的人民普遍受到骨質疏鬆症肆虐，相反的在乳製品攝取量較少的國際的人民卻倖免於難。
一九六一年到一九七七年間，希臘人的牛奶攝取量增加了一倍，從此開始逐漸增加。一些研究員於一九七七至一九九二年間調查某年齡層股骨頸骨折的發生情況。如果牛奶真的有辦法保護骨骼，希臘的骨股勁骨折發生率就應該降低，但事實上它卻成長了一倍。
為什麼喝過多牛奶反而讓骨質更脆弱？我們的器官會使用維生素D3的型式調節從食品中的鈣質吸收量和排放量，當飲食中鈣質攝取不足時，維生素D3會幫助身體保留這些少量的鈣質，減少排出。相反，當飲食中攝取大量的鈣質時，身體只會保留小部份然後排出過多的量。格斯特德（Mark Hegsted）教授認為，隨著時間過量的鈣質攝取會造成這種自然機制紊亂，失去有效利用膳食鈣質和在年老時保存骨骼中鈣質的能力。器官屈服於過度負荷而失去控制的調節機制，這是生物學上眾所周知的現象，這使得格斯特德教授的假設具有份量。他的論點也許可以解釋為什麼終身攝取大量鈣質的人容易罹患骨頭疏鬆症與癱瘓。
另一方面，測量骨質密度的骨密度測定法甚至也不是預見股骨頸骨折風險的可靠指標，因為百分之八十五造成骨折的因素跟骨密度無關。骨密不一定是骨骼健康的表徵。因為日本女性骨密度較歐洲女生低，但是股骨頸骨折的發生率卻比較低。
讓我們深入了解骨重塑工程：骨骼是很有活力的器官，不停的再生，老化的骨骼會被破壞然而消滅，然後在原處製造新的骨骼組織。也就是這個「骨重塑」得以修補因骨骼承受的壓力和磨損造成的損壞，同時阻止老化骨資囤積在骨骼內。消滅骨骼組織（稱為骨吸收）的工作是由蝕骨細胞所進行的，而形成新生的骨骼的工作則由骨細胞所擔任。集合在某個骨重塑的區域的造骨細胞，有三分之二會死亡。剩下的則以細胞或蛋白質被骨骼表面吸收。蝕骨細胞也會死亡，它是被免疫系統細胞所消滅的。造骨細胞從哪裡來？是由骨髓的幹細胞造出來的。幹細胞是造骨細胞的前驅細胞，再生能力有限。這表示幹細胞不能用就供應造骨細胞給骨骼，因此造骨細胞會有用完的一天。跟隨年齡骨疏鬆症的出現便是因為造骨細胞的不足。結論很明顯：如果骨重塑過程在生命重的前十幾年被過度刺激，後半生的骨重塑將不足以確保骨骼再生。於是，原本應該由造骨細胞作用的缺口無法被填補。這就是造成骨質疏鬆的原因。
乳製品含有大量的鈣，然而，濃縮的鈣質加速造骨細胞的形成：細胞外由越多的鈣質，造骨細胞的數量越是增加。其中，觀察到一個有趣的現象，同一鈣質刺激緣於骨組織的造骨細胞的生成，同時也刺激破壞骨組織的蝕骨細胞。因此富含鈣質的飲食會加速骨重塑得過程。
乳製品也含有另一種造骨細胞繁殖的重要因子，叫做第一型胰島素長因子（IGF-1），能夠大量增加骨重塑。
再來，大部分乳製品都是酸性食品。由於骨骼鈣質的碳酸鹽由中和體內過多的酸的作用，酸性的食品會刺激蝕骨細胞作用機骨組織的破壞。如此，也有助於加速骨重塑的情況。
乳製品很顯然是最能夠有效活化骨重塑的食品。從小開始攝取乳製品，傳達繁衍的訊息給幹細胞，促進造骨細胞的生成。如果持續攝取乳品直到成年，同樣的訊息導致同樣的結果：造骨細胞的繁殖，在一些大量攝取乳製品的人身上甚至還會發現骨質密度增加的情形。
在西方國家出生的女性，他們從小就攝取大量乳製品，而這些乳製品會引起女性荷爾蒙－刺激素和黃酮體的升高。雌激素對骨骼確實有幫助；它不僅能夠刺激造骨細胞，阻止它合成，延伸它的生命，也能抑制負責破壞骨骼的蝕骨細胞。
如果你沒有辦法消化牛奶，在醫學上有一個名詞，叫乳糖不耐症（hypolactasie），這真的是一種病嗎？地球上約有百分之七十五的居民無法消化牛奶中的乳糖。所有哺乳類嬰兒可以毫無困難的消化母奶，因為他們體內會製造一種酶，稱作乳糖酶，將乳糖轉化成兩種器官能夠吸收的糖類：半乳糖和葡萄糖。但隨著成長，大部分的哺乳類會漸漸減少製造乳糖酶，因此也就越難消化奶類，或完全無法消化。在人類七百萬年的歷史裡，畜牧飼養的歷史還不到一萬年，而且期間人類在哺乳後兩年到四年間，並不會攝取任何奶類。飲用牛奶引起的消化障礙是世代遺傳的。而其中百分之二十五的人有辦法消化乳糖，是因為遷居或為了生活而攝取牛奶所引起的基因突變或奠基者效應而引起的。
攝取大量含有乳糖的乳製品，乳糖將在缺乏乳糖酶的情況下被腸道中的細菌代謝。這些細菌會利用乳糖製造出氫和起它有害物質包括發酵物質和有毒因子。乳糖在血液裡可以被視為一種有毒物質，這些毒性物質會依據引起霍亂和其他腸胃炎的腸毒素像是大腸桿菌或產生氣萊膜芽胞梭菌（Clostridium perfringens）的同功機制，作用於神經系統、心血管系統、肌肉和免疫系統。
一般來說，許多人認為優格是一種不含乳糖的食品，因為優格中的乳糖一精被乳酸桿菌所分解（乳酸桿菌會產生乳糖酶），所以乳糖不耐症者可以繼續安全的使用優格。但事實上優格內乳糖含量會因製造或稱有所不同，例如富含乳脂的優格內乳糖含量跟牛奶一樣多，而由牛奶的固體副產品製造出來的優格，乳糖含量則比牛奶少了兩倍。
食品工業對乳糖有高度興趣。食品工業只要在產品內添加乳糖就不必擔心食品風味會改變，時間久了也不會產生二氧化碳或酒精這兩種酵母代謝的副產品。另外，乳糖也能吸收刺激性的味道、因為它的乳化劑作用、乾燥及黏性特點被食品工業所採用。
一九七０年初期，我們已經知道黃麹毒素如何改變DNA，續而引發癌症。黃麹毒素經由一種叫做氧化酶（MFO）的酵素轉化（科學家稱之為代謝），當黃麹毒素進入細胞後，氧化酶負責將它轉化成一種破壞性物質，稱為非常危險的代謝物。事實上，最後發現當蛋白質攝取減少，所有引起腫瘤的機制都會受到阻礙，當進入細胞內的黃麹毒素較少，細胞增殖速度減緩，氧化酶的活性降低，對DNA的損傷當然也就因而減少。
坎貝爾教授決定使用黃豆和小麥的植物性蛋白質來作比較。在一項新的實驗裡，分別給予老鼠食用含有百分之二十的酪蛋白、百分之二十榖蛋白（小麥來源的蛋白質）和百分之五的酪蛋白的三種飲食，並將老鼠暴露在劑量相同的致癌黃麹毒素環境中。老鼠的平均壽命為兩年，實驗一百週後，發現百分之二十的酪蛋白的老鼠不是死亡，就是處於死亡的邊緣。但是，榖蛋白對腫瘤得生長完全沒有影響，即使換成黃豆蛋白。而牛奶中有百分之八十五的蛋白質屬於酪蛋白。
為什麼喝牛奶能讓我們快高長大？牛奶裡含有大量的蛋白質、脂肪、糖類（乳糖）和十幾種激素。其中IGF-1（類胰島素生長因子第一型），這是一種可以使細胞增殖的生長因子，並且能夠刺激分泌生長激素。日本研究人員給予老鼠定量的IGF-1和酪蛋白之後，他們在老鼠血液循環系統裡發現百分七十得IGF-1殘留。研究顯示，人體細胞一旦接觸到牛奶，生長速度於是加速，這就像是細胞運作機器安裝了加速器。也為何乳製品攝取量較大的國家人民身材比較高大，這已是無庸置疑了。
英國布里斯托大學的傑夫何力教授使國際IGF學會副會長，如此形容IGF：IGF是指類胰島素生長因子，跟胰島素一樣是一種小蛋白質，它是血液裡濃度高的蛋白激素之一，高於其他蛋白激素一千倍。這種類胰島素生長因子對成長及代謝有深遠的影響，它存在於每個人體內，是一種對各種健康明顯關鍵的激素。
一九八九年，世界知名的跨國農業技術公司孟山都生物科技公司（Monsanto Company ）強硬要求美國食品及藥物管理局（FDA）批准吸收半合成長激素牛隻得牛肉與牛奶商品。這種半合成長激素因為可以增加牛奶產量，長久以來，乳品工業一直使用這種合成生長激素。事實上，在這些使用半合成長激素的動物組織與乳製品發現一種特殊、「重組的」IGF-1，和動物體內天然的IGF-1稍微不同。美國在一九九三年核准在家畜上使用生長激素。
一九九七年，一組日本研究人員用老鼠做實驗，讓牠們吸收IGF-1。結果在老鼠的血液循環系統發現將近百分之十的殘留IGF-1。就此可見，只要食用使用生長激素的動物，「重組的」IGF-1是就有可能殘留在我們的體內。
我們可以從各種實驗知道IGF-1濃度越高，前列腺癌罹患率也隨著增加。二００四年，一些日本研究員公布一份非常明確的研究報告：「牛奶的攝取是引發前列腺癌的原因之一」他們針對於一九八四年到二０００年進行的十一項病例對照研究結果的組合加以分析，發現那些得到前列腺癌得是牛奶引用量最高的男性，與攝取少量牛奶的人比起來，他們罹患的機率足足高了百分之七十。
維生素D是一種天然的抗癌劑，當我們攝取乳製品時，體內的維生素D也會減少。為什麼會如此呢？首先，因為當我們攝取乳製品時在體內會製造一個偏酸性的環境，在腎中有酶製造出來的維生素D無法正常運作防衛機制。其二，維生素D可以幫助控制活性IGF-1的量，讓它與一種蛋白質連結。維生素D含量越高，執行增殖作用的IGF-1就越少。
當我們攝取牛奶時，會降低維生素D的含量，同時增加IGF-1含量。IGF-1含量過高於正常值的人，罹患末期前列腺癌的機率比一般人多了五點一倍。假使他們又缺少維生素D來抑制IGF-1的活性，罹患末期癌症的機率將高達九點五倍。況且，今日市面上的牛奶含有IGF-1的量足足比過去的牛奶多了十倍。
日本山梨大學的研究人員佐藤章夫（Akio Sato）教授對照四十個國家中罹患乳癌、卵巢癌和子宮癌症病人及她們飲食習慣發現，乳癌的發生於肉類攝取有很大的關係，其次施是牛奶和乳酪。卵巢癌則與牛奶攝取海有動物性脂肪及乳酪有密切關聯，而牛奶和乳酪為卵巢癌最明顯的兩個決定因素。牛奶也與子宮癌發生有關，其次食乳酪。佐藤章夫教授表示：「我們特別擔憂長期攝取牛奶和乳品的後果，因為今天乳品工業的牛奶含有過量的女性荷爾蒙－雌激素與黃酮體。」
我們必須了解IGF-1是不可缺的，它們體內傳遞訊息的重要激素之一，要是濃度太低，將增加心血管疾病、第二型糖尿病、骨質疏鬆症和認知退化的發生機率。相反的，如果濃度太高，必須會增加罹患乳癌、前列腺癌和大腸直腸癌的風險。
DNA的損傷會引發癌症，例如菸草、氧化劑和其他致癌的來源的傷害。DNA的損害可能隨時發生，但是人體通常會自行修護。但是一旦細胞運作程式產生錯誤，沒有自動進行修護，這些細胞將會自行毀滅，稱為凋亡。大多數的癌症病患者體內，某些因子阻礙了細胞修護或凋亡的過程。例如過量的IGF-1會阻止前列腺癌和乳癌細毛的凋亡，癌細胞存或下來，然後繁殖。癌症細胞凋亡能力的消失比暴露在致癌物質的風險更大。
事實上，飲食乳製品或鈣質並不能有效達到瘦身的效果。只不過，當大量攝取鈣質時，血液中的鈣質的濃度會增加，同時，兩種控制細胞中鈣質量的激素「活性維生素D」和「甲狀腺素」濃度會降低。當這兩種激素濃度下降時，鈣質濃度也會隨之下降。脂肪細胞裡的鈣質量越低，脂類越會被排出，細胞於是「變瘦」了。但是，減低維生素D的濃度卻增加了罹患癌症的風險。
牛奶中的蛋白質是人類食品中最強大的抗原，意思是說這些外來分資能引起免疫系統產生明顯的反應。牛奶的成分與母奶顯著不同，牛奶含有較多蛋白質，特別是酪蛋白。除了牛奶中四個一組的酪蛋白與母奶中酪蛋白結構不同之外，白蛋白和胰島素也不相同，而牛奶蛋白質中β－乳蛋白球，在母奶中也不存在。基於這些理由，我們的器官只要以接觸牛奶就會產生抗體來對抗入侵的蛋白質。令人擔憂的是，這些抗體的濃度除了在第一型糖尿病例中較高外，同樣的情況也出現在腸炎、溼疹、腹腔疾病等。特別是第一型糖尿病患者體內有高濃度的β酪蛋白抗體。
一九九二年由一群芬蘭研究員在《新英格蘭醫學期刊》（new England Journal of Medicine）公布的研究結果，讓在乳製品中追溯糖尿病病因的觀點真正開始佔有重要的份量。這群研究員在糖尿病童身上抽血，檢驗他們血液裡的牛奶白蛋白抗體濃度，同時抽取健康而同的血液檢驗作比較。他們驚人的發現，一百四十二位糖尿病童的抗體濃度很高，而所有七十九位健康兒童的抗體濃度都是低的。研究員得到「第一型糖尿病可能是因為對牛奶蛋白質反應產生的抗體所引起」的結論，這些牛奶是病童在嬰兒時期攝取的。芬蘭研究員在一項實驗性的實驗中給第一型糖尿疾病高風險群兒童食用蛋白質被破壞的牛奶，結果發現他們體內製造與糖尿病有關的自體抗體數量變少了。
美國小兒科學會（The American Academy of Pediatrics）最近的一項研究報告中，針對這個主題目前所知作了摘要說明：「與牛奶蛋白質接觸可能是啟動胰腺β細胞破壞程序的主要原因之一。」因為，大多數的兒童能夠完全消化這些蛋白質，但是有部分兒童可能因為基因關係無法完全消化。於是，蛋白質的碎片流到血液中，免疫系統辨認出它們，視為不受歡迎的入侵者將它們消滅。而負責合成胰島素的胰腺細胞因為類似這些蛋白質碎片，免疫系統出了差錯，一併破壞這些胰腺細胞，從此體內無法再製造胰島素，造成兒童罹患第一型糖尿病。因此，世界衛生組織不建議嬰兒六個月前就開始使用副食品。
多發性硬化症病人體內，神經上的髓鞘因為自體免疫反應而被破壞，導致經由神經系統傳達訊息的電子信號不再協調也不受控制，游離性的電子信號這時便能夠摧毀細胞或是毀壞組織。這有點像家裡的電子系統沒有被隔離一樣。
神經學家羅依。史旺克（Roy Swank）追蹤一百四十四位病患長達三十四年。患者被鼓勵遵循少量飽和合脂肪、肉類及乳製品的飲食計畫；大多數的人都能適應蛋不是所有人。史旺克依據病患每天攝取二十克以上或以下的原則將他們分成兩組。經過幾年，史旺克觀察到缺少量飽和脂肪、肉類和乳製品的飲食有顯著的成效，甚至對於那些末期病患。一九九０年他將研究結果公布於《刺胳針》（The Lancet）期刊，指出「發病初期就開始實行這種飲食計畫的病患中，將近百分之九十五的患者在三十年間只有輕微殘障的情況發生，僅有百分之五的病人死亡。」相反的，另一組由高達百分之八十的病患死於多發性硬化症。
六十年多年前，所謂胰島素阻抗性和Ｘ症候群的說法開始出現，那時研究員懷疑胰島素在一些慢性疾病中扮演的角色。當我們攝取碳水化合物（糖、榖類和馬鈴薯等）甚至蛋白質和脂肪時，胰腺會分泌一種稱為胰島素的酵素到血液裡。接著，碳水化合物將轉化成葡萄糖，胰島素會帶領細胞擷取血液中的葡萄糖供應器官能量，所以血液種的糖的濃度（血糖）維持穩定。當肌肉細胞（還有肝臟、脂肪組織和血管壁細胞）不再回應胰島素的呼應－「胰島素阻抗性」，這時血糖濃度維持很高，胰腺則疲於分泌更多的胰島素來修補這個情況。胰島素阻抗對器官會造成重大影響，使胰島素濃度長期偏高和整體失調，也就是所謂的Ｘ症候群（如今稱為新陳代謝症候群），症狀包括肥胖症、糖尿病或糖尿病前期、心臟問題、高血壓、三酸甘油脂偏高、「好」的膽固醇（HDL）濃度過低等。
在希臘，糖尿病和胰島素阻抗的發生率在近幾十年快速成長，雅典大學的研究員企圖找出，無論是對糖尿病患或是對健康的而言，哪些食物有助胰島素阻抗性的發展。他們的結論為：「我們的研究顯示，肉類和乳製品攝取量的增加與胰島素阻抗有關，能夠導致慢性病的發生，例如肥胖症、第二型糖尿病和一些血管疾病。二這兩種食物的大量攝取是西方飲食特色。因此營養學家和衛生主管機關應該要鼓勵人們才取較健康的飲食習慣以減少糖尿病和其他代謝姓疾病的負擔。」
血糖指數低的食物，使得身體所分泌的胰島素濃度也低，而血糖高的食物會引起胰島素大量分泌。其實，對健康的人而言，每天用餐後維持高濃度的胰島素是很危險的。當這樣的情況維持數年，這個現象會造成胰島素阻抗性，細胞不再回應激素的刺激，空腹時血糖濃度也維持很高，或是因為胰島素的疲乏，體內漸漸沒有足夠可以使用的胰島素。當這兩種情況開始發生時，表示離糖尿病或Ｘ症候群的發生不遠了。一九九六年，瑞典隆德大學的研究員海連納。愛姆斯塔（Helena Liljeberg-Elmstahl）發現牛奶雖然是低血糖食物，但食用後會大量分泌胰島素。
自新石器時代農業轉型以來，人類飲食越來越偏酸性，近幾個世紀情況變得更加嚴重，相較於過去，我們攝取一樣多的榖類，但卻吃進更多的肉類、乳製品和鹽。我們的骨骼在現代飲食習慣中受苦，因為我們沉浸在慢性酸化中。原因很簡單：為了要中和過多的酸性物質，身體動用了骨骼中的檸檬酸酯和碳酸氫鹽。它們又與鈣質有關聯性，使尿液中的鈣質流失。
根據所謂「鈣質平衡」的研究來計算所需量，研究中企圖定義流失的鈣質量等於攝取量。依據一項一九七０年的研究，成人似乎應該要攝取大約五百毫克的鈣質以確保平衡。這個數值於一九九二年在歐洲科學家受到回響。為了要確保百分之九十五的歐洲人社區到五百五十毫克的鈣質，當時建議的每日鈣質攝取量為七百毫克。如果每天少攝取五克的鹽，二十克的動物性蛋白質（相當於一百克的牛排），每天要攝取的鈣質大概四百毫克就能夠維持骨骼健康。另外，持續攝取水果或減少穀類社區也能達到類似的效果。
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作者認為飲食建議的首要目標就像在《史前時代的飲食習慣》提到的；是為了幾百年來基因運作方式，重建或維持新陳代謝的平衡。而這些平衡靠的是：
(1) 熱量密度：指一克食物中所含有的熱量。食物的熱量密度越高，含有的熱量越接近它的重量。大部分現代化、精緻食物、甜食，還有那些在官方營養建議中的基礎食物例如穀類、澱粉類食物等的熱量密度都很高。然而現實中沒有理由在重視高熱量密度食物，除了大多數的人都坐不動之外，我們也了解攝取越多熱量，細胞就會製造越多的自由基，加速老化。
(2) 血糖指數：能夠比較食物中含有相同重量的糖對血液中糖的影響，但是從血糖指數中只能知道某種食物的葡萄糖以多快的速度進入血液中，並無法得知含糖的比例。然而食物對器官產生的作用（血糖和胰島素分泌高峰的幅度）除了依據血糖指數同時還得納入含量。例如馬鈴薯泥和白麵包兩者的血糖指數都很高，但只吃一片麵包對血糖的影響並不如滿滿一匙的馬鈴薯泥。一九九七年，哈佛大學魏特勒教授提出了「血糖負荷」的概念，用來估計食物的日常份量能夠提高多少血糖，它也是測量胰島素高峰一個很好的指標。現代飲食中，穀類、麵包、甜點的血糖負荷通常很高，尤其是精緻食物。血糖負荷搞會刺激大量的胰島素分泌，這種刺激促進脂肪的合成合和囤積，減少燃燒脂肪，久坐不動的人若長期攝取大量血糖負荷高的食物，容易過重，甚至罹患肥胖症、糖尿病、心血管疾病和癌症。一般認為血糖負荷高的食物會提高兒童近視的發生率和成人肌肉退化。所有的乳製品（乳酪除外）的血糖指數和血糖負荷都很低，但是它們使胰島素升高的程度和白麵包效果一樣，這點讓人對它起疑。
(3) 酸鹼平衡：食物裡有氫離子（酸）和碳酸氫鹽（鹼）。不管前者是不是佔了主導地位，血液通常是呈酸性的。然而血液酸性過高會增加骨質疏鬆症、糖尿病、動脈粥狀硬化、高血壓和一些癌症的罹患。新石器時代的食物－榖類、乳製品、鹽和糖－都會是血液呈酸性。飲食的酸鹼性是由「Pral指標」（可能的腎臟酸負荷）而來。如果食物的Pral指數為負，表示它對身體有鹼性作用；指數為正的食物則對身體產生酸性作用。
(4) 鈉與鉀的比例：蔬菜除了屬於鹼性食物，還含有大量的鉀和少量的納，適當的比例運作功能順暢。幾千年來我們攝取食物一直都是少鈉多鉀。最近幾十年來，歲者加工食品的日新月異，新鮮食物的攝取量駭人地減少。今日的法國人每天攝取大約十二克的鹽，有時甚至更多，而鉀的攝取量每天卻不超過兩克，鹽的攝取量為鈉的二到四倍。鉀與鈉的失衡，有助動脈性高血壓、腦中風、骨質疏鬆症和腎結石，對我們的健康造成影響。我們可以減少攝取鹽，並且攝取新鮮、天然未加工的食物，鈉的攝取量就不會比鉀多。
(5) 纎維質含量：蔬菜含有許多的纎維質，它沒有熱量卻能夠幫助預防心血管疾病和直腸癌。現代人每天攝取纎維質只有十七克，在舊石器時代的人類有四十七克。
(6) 營養密度：反映了食物基本微量營養物成分：以每卡路里的維生素、礦物質和微量元素含量計算。加工精緻的食品沒有什麼營養素，而蔬菜、水果、油科植物乾、全穀類、內臟和海鮮都含有豐富的營養密度。營養密度最高的食物常常正好是那些富含抗氧化物：維生素Ｃ和Ｅ、硒、鋅、類胡蘿蔔素和一些微量營養素，為抑制氧化壓力（老化和慢性疾病來源）不可或缺的。幾百萬年間我們的老祖宗就是攝取這些負和我們的需要，應該要優先選擇營養密度高的食物。
(7) 脂肪酸平衡：脂肪的品質比「量」更重要，我們並不同意大部分的營養學家一概限制食物脂肪的攝取，因為這會影響到好的脂肪的攝取，例如omega-3或是磷脂質。omega-6、omega-3和多元不飽和脂肪這兩類的多元不飽和脂肪在當時的比例是三比一和二比一。我們的基因對這個比例適應良好，讓多種代謝功能保持順暢；更可以降低發炎率。
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飲食金字塔，遵行這樣的飲食建議使我們更接近祖先的生活環境：
塔底：食物類別有蔬菜、血糖指數低的塊莖類植物和豆科植物，例如黃豆、新鮮的水果和水果乾來補充每天大部分的卡路里，建議每天攝取五到十二份。
第一層：由麵食、米飯、全麥或半全麥麵包組成；合理的攝取量為每天五到八份。
第二層：符合脂肪酸平衡的脂肪添加，如調味用的菜油、橄欖油，另外有必要時添加鵝油。油科植物（核果）也屬於這一層。每天建議攝取二到四分。
第三層：有肉類、家禽、魚類、海鮮、蛋；每日建議攝取量為０到二份。這層食物中還包括了好吃的黑巧克力。
第四層：包括優格、牛奶、奶油合乳酪等乳製品，建議最多每天０到二份。再這層中，還有豬肉食品、白麵包（法國麵包）、玉米片、白米和馬鈴薯。
頂端：偶而可以攝取的食物，如薯條、糖果、加工蛋糕、奶油甜麵包、汽水、鹹的烤油科植物，每週攝取０到三份。
除了金字塔內的食物外，還建議食用：紅酒（每天０到三杯）；茶或草茶（每天一到五杯）；香料（每餐）；每天一顆含有百分之百建議營養素（無鐵、銅、錳和氟）礦物質－維生素補充錠。居住在曬不到太陽的地方的人，建議補充維生素Ｄ。